Vom Getreide zum Brot

Zu den Getreidearten zählen Roggen, Weizen (aquch Durum- und Dinkelweizen), Triticale (Kreuzung aus Weizen und Roggen), Gerste, Hafer, Reis, Buchweizen, Hirse und Mais, wobei jedoch Roggen und Weizen als Brotgetreide verstanden werden. In einigen Fällen werden auch die übrigen Getreidearten, z.B. in Spezialbroten wie Mehrkornbroten oder auch in Broten für besondere Ernährung (Diätbrot), verarbeitet. Botanisch gehören die Getreidearten zu verschiedenen Gattungen der Gräser. Buchweizen ist keine Geteideart, sondern ein Knöterichgewächs; es wird aber rechtlich zu den Getreidearten gezählt. Wegen seiner Eigenart wird er auch als Pseudoceralie bezeichnet.

Getreideerzeugnisse sind Produkte, die durch Zerkleinern mit dem Walzenstuhl, der Hammermühle oder der Steinmühle und in der Regel anschließendem Sieben aus den verschiedenen Getreidearten hergestellt werden. Zu den Getreideerzeugnissen zählen neben den Getreidemahlerzeugnissen unter anderem Speisegetreide, Sprießkorn, Keime, Speisekleie sowie Stärke aus den Getreidearten. Getreideerzeugnisse sind aber auch Backwaren, Teigwaren und sämtliche Getreidenährmittel.

Die Herstellung von Getreidemahlerzeugnissen aus Roggen und Weizen beginnt mit der Mühle mit einer intensiven Reinigung der Körner. Mit Hillfe von Luft, Magneten, Sieben und Trieuere (Abtrennung von runden Unkrautsamen) werden die meisten Bestandteile entfernt, die nicht einwandfreies Grundgetreide sind. Heute wird in der Regel das Getreide nicht mehr gewaschen, sondern es erfolgt eine intensive Oberflächenreinigung der Körner durch Bürsten, Scheuern oder Schälen. Dabei wird nicht nur ein guter Reinigungseffekt erreicht, sondern auch die hygienische Qualität verbessert. (Durch das Waschen und Abstehen kam es zum Beispiel zu einer Erhöhung der Schimmelpilzkeimzahlen.)

Nachdem das Getreide durch Zugabe von Wasser auf den für die Vermahlung optimalen Feuchtigkeitsgehalt benetzt worden ist, wird es zwischen zwei verschiedenen schnell laufenden Mahlwalzen im Walzenstuhl zerkleinert. Nach jeder Zerkleinerungsstufe erfolgt mit Hilfe des Plansichters (Siebmaschine) eine Aufteilung des zerkleinerten Getreides in verschiedene Fraktionen. Nach jeder Zerkleinerungsstufe und anschließendem Sieben fallen dann Passagemehle an, aus denen die Typenmehle zusammengestellt werden.

Neben den Typenmehlen stellt der Müller Backschrot (in der Regel ohne Keime) und Vollkornschrot/-mehl (enthält sämtliche Bestandteile des gereinigten Korns, auch den Keimling sowie die ballaststoff- und mineralreichen Randschichten) her. Der Ausmahlgrad beträgt somit 100 %. Die Schrote werden in unterschiedlichen Granulationen (fein, mittel, grob) angeboten.

Der Ausmahlgrad gibt an, wieviel Prozent eines Typenmehles, bezogen auf 100 Kilogramm des Ausganggetreides, angefallen sind. Ein helles Haushaltsmehl hat einen Ausmahlgrad von 60 bis 70 %, ein dunkles Mehl einen Ausmahlgrad von 75 bis 85 %. Je höher der Ausmahlgrad, desto dunkler einweißhaltiger, ballaststoffreicher und mineralstoffreicher ist das Mehl. Je niedriger der Ausmahlgrad, desto heller und stärkereicher ist das Mehl.

(Quelle: Sämtliche Texte stammen aus der Info-Broschüre "Brot", 12. überarbeitete Auflage, herausgegeben vom aid e.v.)

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Der bei uns übliche Brotlaib wurde wahrscheinlich schon etwa 2.000 vor Christus im Orient durch Zusatz von Treibmitteln wie Hefe oder Sauerteig geformt. Bis zum 16. Jahrhundert wurde als Brotgetreide überwiegend Gerste verwendet, heute dagegen, insbesondere in Industrieländern, vorwiegend Weizen und regional auch Roggen. Reichlich Informationen über Brot gibt es in der Rubrik "Wissenswertes über Brot".

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