Brot in der Ernährung

Brot und Kleingebäcke sind wichtige Lieferanten für Kohlenhydrate und daher als Energiespender von Bedeutung. Die Stärke ist mit durchschnittlich 50 % des Gesamtgewichtes des frischen Brotes (Ausnahme Knäckebrot) der mengenmäßig größte Bestandteil aller Brotsorten. Auch die Bedeutung als Eiweißquelle darf nicht unterschätzt werden. Immerhin nimmt Brot in der BRD nach Fleisch den zweiten Platz als Eiweißlieferant ein. Dieses Eiweiß ist zwar biologisch nicht so hochwertig wie tierisches, doch durch den gleichzeitigen Verzehr von Milch, Quark, Käse, Eiern, Wurst oder Fleisch, als Brotbelag oder Beikost, wird das Broteiweiß aufgewertet.

Für die Versorgung mit Vitaminen der B-Gruppe, insbesondere Vitamin B1, spielen Brot und Kleingebäcke eine besondere Rolle. Da der Mehlkörper im Inneren des Getreidekorns nur verhältnismäßig geringere Mengen Vitamine enthält, weil diese vorwiegend im Keim und in den Randschichten des Korn konzentriert sind, weisen hochausgemahlene Mehle oder Schrot und die daraus hergestellten Backwaren einen höheren Vitamingehalt auf.

Durch das Backen wird ein Teil des Vitamin B1 zerstört. Dabei ist ein langer, mäßiger Erhitzungsprozeß nachteiliger als eine kurzzeitige höhere Backtemperatur. Bei lang gebackenen Brotsorten wie Pumpernickel, sind die Vitamin-B1-Verluste daher verhältnismäßig hoch.

Für die Ernährung bedeutsam sind auch die Mineralstoffe und Spurenelemente im Brot. Die wichtigsten Mineralstoffe in Korn und Brot sind Calcium, Phosphor, die wichtigsten Spurenelemente sind Eisen, Kupfer, Mangan und Zink. Der Mineralstoffgehalt ist wie der Vitamingehalt am höchsten bei Broten aus dunklem Mehl und Vollkornmahlerzegnissen.

Sehr frisches Brot, das meist nur kurz gekaut wird, verursacht bei magenempfindlichen Personen einen Dehnungsschmerz der Magenmuskulatur. Dadurch entsteht ein eigentümliches Druck- und Spannungsgefühl, das man als schlechte Bekömmlichkeit bezeichnet. Diese Erscheinungen treten beim Genuß von gelagertem Brot nicht auf. Sie sind durch intensives Kauen, auch durch Rösten oder Toasten bei frischem Brot weitgehend zu vermeiden. Besonders das Knäckebrot wird wegen seiner Trockenheit lange gekaut und gut eingespeichelt und infolgedessen entsprechend langsamer gegessen.

Verdaulichkeit und Bekömmlichkeit sind zwei verschiedene Begriffe. Die Verdaulichkeit sagt aus, in welcher Weise ein Nährstoff von den Verdauungssäften abgebaut wird; sie kann verhältnismäßig genau bestimmt werden, während die Bekömmlichkeit mehr als subjektive Empfindung nach dem Genuß einer Speise darstellt. Es muß daher dringend empfohlen werden, zur besseren Bekömmlichkeit grundsätzlich die Nahrung gut zu kauen und damit auch die Verdauung zusätzlich zu erleichtern.

(Quelle: Sämtliche Texte stammen aus der Info-Broschüre "Brot", 12. überarbeitete Auflage, herausgegeben vom aid e.v.)

zurück zur Ratgeberwelt

Der bei uns übliche Brotlaib wurde wahrscheinlich schon etwa 2.000 vor Christus im Orient durch Zusatz von Treibmitteln wie Hefe oder Sauerteig geformt. Bis zum 16. Jahrhundert wurde als Brotgetreide überwiegend Gerste verwendet, heute dagegen, insbesondere in Industrieländern, vorwiegend Weizen und regional auch Roggen. Reichlich Informationen über Brot gibt es in der Rubrik "Wissenswertes über Brot".

Die Grundlage von Brot ist Getreide. Zu den Getreidearten zählen Roggen, Weizen, Triticale, Gerste, Hafer, Reis, Buchweizen, Hirse und Mais, wobei jedoch Roggen und Weizen als Brotgetreide verstanden werden. Die Herstellung von Getreidemahlerzeugnissen aus Roggen und Weizen beginnt mit der Mühle mit einer intensiven Reinigung der Körner. Mehr arüber in "Vom Getreide zum Brot".

Web-Tipps: Keith Haring - Virtuelle Ausstellung des Pop-Art-Künstlers, Verschwörungen - Die Wahrheit ist anders, nebelbank.de - Gesammelter Schwachsinn aus aller Welt, Ein Herz und eine Seele - Ekel Alfred und der Rest der Familie, John Sinclair - Jason Dark und der fantastische Geisterjäger, Wahnsinn - Total sinnlos; betreten auf eigene Gefahr, Zungenbrecher - Alles lallt komisch herum, Bottrop - Hommage an eine Stadt mitten im Ruhrgebiet, The Wall - Christo und Jeanne Claude im Gasometer, alpincenter.de - Indoor-Skispaß in der eiskalten Skihalle